Jusqu’aux alentours de l’an 1000, l’Aubrac était couvert de forêts de hêtres et de sapins. Ces bois abritaient des brigands qui y trouvaient la tranquillité et de quoi se cacher. Or, le pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle traversait la région. Et les pèlerins se faisaient attaquer par les brigands. De plus ce plateau très haut ( 1200 mètres ) les surprenait avec la tourmente l’hiver. Jusqu’au jour où le comte Adalard se fit agresser à l’aller et bloquer par la neige au retour. Il décida de faire construire une
abbaye pour protéger les pèlerins. Cette abbaye fut construite par des moines en 1120. On l’appella abbaye d’Aubrac.  Les moines pendirent les brigands et ils défrichèrent aufur et à mesure autour de leur abbaye. Ces espaces déboisés étaient trop hauts pour cultiver de façon rentable des céréales. Par contre l’herbe poussait bien et était très riche. C’est ainsi que l’élevage a commencé et c’est comme cela qu’est née la race Aubrac : une race rustique, très résistante. Les vaches ont nourri les hommes qui ont pu peupler l’Aubrac.